За 8-10 порции.
За пудинга:
- 80 г пресята пудра захар 1
- 80 г вода
- 250 г черен шоколад 70%, калети или нарязан на ситно, ако е от блок
- 140 г масло, нарязано на кубчета
- 4 жълтъка, със стайна температура
- 1 чаена лъжица ванилов екстракт
- 4 белтъка, със стайна температура
- щипка сол
- 1 чаена лъжица ябълков оцет
- 40 г пресята пудра захар 2
За пошираните круши:
- 4 големи или 5-6 по-малки круши
- 350 г захар
- сок от ½ лимон
- 1 пръчка канела
- 120 мл вода
- 500 мл полусухо или сладко вино като Ризлинг или Сотерн (Може също така подсилено вино като Марсала, Мадейра, Портвайн. Те ще оцветят повърхността на крушите леко.)
- 2-3 ленти лимонова кора
За ореховия крокан:
- 100 г орехови ядки
- 80 г захар
За сервиране:
- 200 г маскарпоне, много добре охладено
- 200 г сметана 35%, много добре охладена
- редукция на сиропа от поширането на крушите (виж бележката при приготвянето на пошираните круши)
Приготвяне на пудинга
Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвят се 8-10 метални форми за крем карамел с вместимост 200 мл. Напръскват се със спрей за печене и се подреждат в дълбока тава.
В касерола се смесват захар 1 и водата. Загряват се докато заврат и захарта се разтопи. Сиропът се отстранява от котлона и се охлажда до около 35ºC.
В купа се смесват шоколадът и маслото. Слагат се на водна баня и се оставят да се разтопят. Водата на водната баня трябва едва да къкри, шоколадът не трябва да се прегрява. Когато се разтопят се отстраняват от водната баня и към тях се добавя първо захарният сироп и след като се разбъркат хубаво се добавят жълтъците и ваниловият екстракт. Разбъркват се хубаво отново.
Белтъците се смесват със солта и оцета и се разбиват с миксер докато започнат да образуват пяна. Тогава към тях по малко (на 3-4 пъти) се добавя захар 2 и разбиването продължава докато се образува стегнат и лъскав меренг.
Меренгът се добавя на три пъти към шоколадовата смес, като след всяко добавяне се разбърква внимателно със силиконова шпатула, така че да се запази обемът му.
Сместа се разпределя в подготвените метални форми (не се запълва повече от ¾ от тях). В тавата, в която са формите се налива толкова вряла вода, че да покрие нивото на сместа в тях. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пудингът се пече 18-20 минути. Трябва да се стегне на повърхността, но при докосване да стои мек и изглеждащ като желиран.
Металните форми се изваждат от тавата и се оставят да се охладят на стайна температура около 2 часа. С остър нож се минава по периферията между пудинга и формата, и пудингът се освобождава от нея като се обърне директно в чиния за сервиране или в поднос, ако ще се сервира по-късно.
Бележка: Ако пудингът се приготвя предварително, желателно е да се освободи от формите в деня на изпичането и след като е охладен на стайна температура. Препоръчително е, защото тогава излиза с чиста и гладка форма. След това могат да се съхранят покрити в хладилник до три-четири дни. Преди да се сервират се изваждат 30 минути на стайна температура. Ако по някаква причина се е наложило пудингът да се съхрани все още в металните форми в хладилник, тогава преди да се освободи от тях, те се потопяват за около минута в гореща вода.
Приготвяне на пошираните круши
Крушите се измиват и обелват. Оставят се настрана.
В касерола, подходяща да събере всички круши се смесват захарта, лимоновият сок, канелата и водата. Слагат се да заврат и се варят докато сиропът се сгъсти и започне да се карамелизира – около 10 минути. Цветът му трябва да бъде кехлибарен.
Междувременно виното се загрява докато почти започне да завира. Тази стъпка е необходима, защото когато се добави към карамеления сироп, от разликата в температурите, карамеленият сироп ще стегне. Ако това се случи, не е фатално, но ще отнеме малко повече време втвърденият карамел да се разтвори.
Към карамеления сироп по малко се добавя от горещото вино, като се разбъркват непрекъснато с дървена лъжица с дълга дръжка. В този момент трябва да се внимава, защото сместа ще започне да ври буйно и да отделя много пара. Когато всичкото вино е добавено в сместа се слагат лимоновите ленти и котлонът се намалява до умерен към слаб.
В сиропа се слагат крушите. Покриват се с изрязан кръг от хартия за печене, с диаметъра на тенджерата. Сиропът трябва едва да къкри, затова ако е необходимо силата на котлона се контролира. Крушите се готвят 15-30 минути или докато омекнат леко, но запазят целостта си. Времето за поширане може да варира в зависимост от зрелостта, сорта и големината на крушите, затова е хубаво да започнат да се проверяват за готовност след 15-тата минута.
Когато са готови се отстраняват от котлона и се охлаждат заедно със сиропа. Могат да се приготвят до три дни предварително. Съхраняват се в сиропа в хладилник.
Бележка: За целите на този десерт използвам част от сиропа като сос при сервирането. За целта редуцирам част от сиропа на котлона докато се сгъсти като течен мед. Нека се има предвид, че докато редуцирания сироп е горещ е сравнително течен. Когато се охлади трябва да има консистенция като на течен мед.
Приготвяне на ореховия крокан
Тиган се нагрява на умерен към силен котлон и в него се изсипва захарта. Оставя се да се карамелизира до тъмен кехлибарен цвят. Към карамела се добавят орехите и се разбъркват енергично. Веднага се изсипват върху силиконов килим или хартия за печене и се охлаждат. Охладените карамелизирани ядки се накълцват с нож. Могат да се подготвят предварително. Съхраняват се в кутия на стайна температура.
Сервиране
Маскарпонето се смесва със сметаната и се разбиват докато се сгъстят. Внимава се да не се преразбият. Мусът трябва да бъде кремообразен. Може да се приготви няколко часа предварително. Съхранява се в хладилник.
Пудингът се сервира с муса от маскарпоне и половин или цяла поширана круша. Поръсва се с редукцията от сиропа и орехов крокан.
