Продукти за 11 броя Шоколадови тарталети с диаметър 7 см.
За шоколадовото бисквитено тесто:
- 150 г меко масло
- 95 г пудра захар, пресята
- 30 г бадемово брашно
- ⅛ чаена лъжица смляна морска сол
- 1 голямо яйце, със стайна температура
- 220 г брашно
- 30 г какао
За глазурата за запечатване на тарталетите:
- 20 г жълтък
- 20 г сметана 35%
За шоколадовото кремю:
- 125 г сметана 35%
- 125 г прясно мляко
- 50 г жълтъци (3 броя)
- 40 г захар
- 100 г черен шоколад 60%, нарязан на ситно
За соления тофи карамел:
- 150 г захар
- 60 г вода
- 40 г студено масло
- 100 г сметана 35%
- ¼ чаена лъжица малдонска сол
За ганаш Монте с бял шоколад:
- 80 г сметана 35% (1)
- 10 г течна глюкоза
- 100 г бял шоколад, нарязан на ситно
- 250 г сметана 35% (2)
За желето от горски плодове:
- 200 г пюре от горски плодове
- 30 г захар
- 6 г желатин на прах, накиснат в 30 г студена вода
За бялата огледална глазура с ванилия:
- 50 г прясно мляко
- 50 г сметана 35%
- 160 г течна глюкоза
- 330 г бял шоколад, нарязан на ситно
- 330 г неутрална фарситура (студено натурално сладкарско желе)
- 12 г желатин на прах, накиснат в 60 г студена вода
- остъргани семенца от 1 ванилова шушулка
За хрупкавата глазура с лешници:
- 50 г черен шоколад 60%
- 50 г какаово масло
- 80 г средно смлени бланширани лешници
За тюлито:
- 50 г брашно
- 50 г пудра захар
- 50 г белтъци
- 50 г разтопено масло
За завършване:
- пресни горски плодове
- листа латинка
Необходимо време за приготвяне:
Време за подготовка: 300 мин.
Време за готвене: 20 мин
Приготвяне на шоколадовите тарталети
Маслото, пудрата захар, бадемовото брашно и солта се разбиват докато сместа изсветлее и стане кремообразна. Добавя се яйцето и се разбива с тях докато се усвои хубаво. Брашното и какаото се смесват отделно и се пресяват. Добавят се към горната смес и се разбъркват докато се получи еднородна смес. На този етап тестото ще бъде много меко и леко лепкаво. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник минимум 4 часа. Може да се подготви до три дни предварително.
Подготвят се 11 ринга с диаметър 7 см и височина 2,5 см. Поставят се в тава върху хартия за печене или силиконов килим. Охладеното тесто се премесва за кратко, колкото да омекне леко и да не се цепи, когато се разточва. За да се поддържа пластично е хубаво да се работи с малки части от него. След като тестото се премеси се разточва върху набрашнена повърхност с дебелина 2 мм. Тарталетите се оформят като се изрязва кръг с диаметър 7 см за основата и се поставя в ринга. След това се изрязва лента, чиято ширина да бъде малко по-висока от 2,5 см. Лентата се поставя от вътрешната страна на ринга, като долната страна се притиска леко, за да се залепи за основата, а стърчащото над височината на ринга се изрязва с нож. По този начин се получават прави и красиви тарталети. Дъното им се надупчва с вилица, за да не се надига по време на печенето.
Оформените тарталети е хубаво да се охладят една нощ в хладилник преди печенето, а за по-бързо могат да се сложата и във фризера за около час.
Фурната се нагрява на 160ºC с опция топъл въздух. Тарталетите се пекат 15 минути, като се наблюдават и ако дъното им се надигне по време на печенето, отново се надупчва с вилица. Изваждат се и се оставят да се поохладят, колкото да могат да се пипат. Ринговете се отстраняват.
За запечатване на тарталетите, жълтъкът и сметаната се смесват и с тях се намазват отвътре и отвън, но без да се прекалява. Намазаните тарталети се връщат във фурната и се допичат 5 минути. Тази стъпка ще ги направи с глац, по-устойчиви и ще ги запази хрупкави без да поемат от пълнежите. Тарталетите могат да се изпекат до три дни предварително. Съхраняват се в кутия на стайна температура.
Тъй като исках по-дълбок цвят от външната страна на тарталетите, след като изстинаха напълно ги намазах със смес от неутрална глазура и какао, които загрях на котлона. Така освен по-тъмен цвят, придобиха и повече гланц. Това е само опция.
Бележка: Количеството тесто е повече за 11 тарталети. Останалото може да се изпече като бисквити.
Приготвяне на шоколадовото кремю
Шоколадът се поставя в купа, а над купата фина цедка. В малка касерола се смесват сметаната и прясното мляко и се слагат да заврат. Отделно се смесват жълтъците и захарта и се разбиват хубаво. Когато млечните заврат се добавят на тънка струя към жълтъците като се разбъркват непрекъснато с телена бъркалка. Цялата смес се връща в касеролата на умерен котлон и продължава да се разбърква енергично докато достигне 82ºC. Тогава сместа се излива върху шоколада през цедката. Цедката е за да улови евентуални пресечени жълтъци. Всичко се разбърква внимателно и се пасира с пасатор за по-кадифена и кремообразна текстура.
С шоколадовото кремю се напълват изстиналите тарталети, като се запълват на ¾ от височината им. Охлаждат се в хладилник докато кремюто стегне, около 2-3 часа.
Приготвяне на соления тофи карамел
В малка, но дълбока касерола се смесват захарта и водата. Слагат се на силен котлон и се оставят да заврат без да се разбъркват. Варят се докато сместа започне да става с карамелен цвят. Междувременно сметаната се загрява до завиране. Оставя се настрана. Когато карамелът е готов към него се добавя студеното масло и се разбърква докато се разтопи. Внимателно се излива сметаната и се бърка непрекъснато с дълга дървена бъркалка. Сместа ще започне да ври буйно, затова е необходимо повече внимание. Накрая се добавя солта и касеролата се отстранява от котлона. Тофи карамелът се прехвърля в друг съд и се оставя да се охлади (да не бъде горещ), но да остане течен.
Течният тофи карамел се разпределя в тарталетите върху шоколадовото кремю, като се запълват целите. Оставят се в хладилника.
Приготвяне на ганаш Монте
Ганаш Монте задължително трябва да се подготви от предния ден, преди да се разбие, излее във форми и замрази. Замразяването във фризер също ще отнеме една нощ, затова предвиди поне два дни за този елемент.
Сметана (1) и глюкозата се загряват до завиране. Изливат се върху шоколада и се разбъркват. Към тях се добавя сметана (2), която е студена. Всичко се пасира с пасатор. Покрива се и се охлажда поне една нощ в хладилник.
Приготвяне на желето от горски плодове
За 200 грама пюре ще бъдат необходими около 400 грама пресни или замразени горски плодове. За пюрето, ако са замразени се размразяват и се сваряват за няколко минути. Пасират се с пасатор и се минават през фина цедка. От полученото пюре се измерват 200 грама.
В касерола се смесват пюрето и захарта. Загряват се докато захарта се разтопи и пюрето заври. Отстранява се от котлона и се добавя накиснатият желатин. Разбърква се хубаво докато се разтвори и сместа се оставя да се поохлади на стайна температура.
Подготвя се подходящ съд, в който ще стяга желето, като аз използвах форма с диамтър 20 см, чието дъно покрих със стреч фолио. Сместа се излива във формата и се оставя да стегне в хладилник за една нощ или във фризер за няколко часа. От желето се изрязват кръгове с диаметър 4 см. За да бъдат удобни за работа се замразяват отново.
Сглобяване на ганаш Монте с желето
Добре охладеният ганаш Монте се разбива с миксер докато се стегне. Внимава се да не се преразбива, така че да се пресече. Трябва да бъде кремообразен, но да стои стегнат. Част от ганаша се разпределя по дъното на същите рингове, в които са приготвени тарталетите. В центъра се поставя един кръг от желето от горски плодове и се покрива с още от ганаша, като повърхността му се заглажда. Ако имаш подходящи за целта силиконови форми, може да използваш тях. Височината на този елемент е около 2 см. Замразяват се хубаво, преди да се залеят с глазурата.
Бележка: Тъй като диаметърът на този компонент се получи малко по-голям от диаметъра на тарталетите (въпреки еднаквите форми, тестото за тях се свива леко по време на печенето), след като ганашът с желето вътре се замрази, с друг малко по-малък ринг изрязах няколко милиметра от периферията им. По този начин исках да наглася тази част от ентремето да бъде равна с тарталетите.
Приготвяне на бялата огледална глазура с ванилия
1. В касерола се смесват прясното мляко, сметаната, глюкозата, неутралната глазура и остърганите семенца от ваниловата шушулка.
2. Загряват се на умерен към силен котлон докато сместа стане еднородна и започне да ври. Отстранява се от котлона и в нея се добавя накиснатият желатин.
3. Разбърква се докато се разтвори. Сместа се излива през цедка върху белия шоколад, който е поставен в тесен и висок съд.
4.Всичко се пасира с пасатор. Глазурата се покрива плътно със стреч фолио и се оставя да се охлади. За да се използва за заливане, температурата ѝ трябва да бъде около 25ºC. Може да се приготви предварително и да се съхрани в хладилник. Преди да се използва се загрява на водна баня, докато достигне около 25ºC.
Бележка: Количеството на глазурата е много повече от необходимото за заливане на 11 десерта, но е необходима за удобство при работа. Останалото може да се съхрани в хладилник и да се използва за други десерти.
Приготвяне на хрупкавата глазура с лешници
5. Какаовото масло и шоколадът се разтопяват на водна баня. Към тях се добавят лешниците и се разбъркват хубаво. Охлажда се до около 30ºC и тогава се използва.
Сглобяване на ентреметата
6. За горната част на ентреметата, ганашът Монте с желето трябва да бъдат много добре замразени, бялата и хрупкавата глазура готови за работа.
7. Замразените форми от ганаш.
8. Монте с желето се поставят върху решетка и се заливат една по една с бялата глазура. С помощта на малък палетен нож излишната глазура се отстранява, като се минава по повърхността. Оставят се така около 30 секунди и в средата им се забожда дървено шишче.
9.Почиства се и излишната глазура от долната страна на замразения ганаш. Повдига се като се хване за дървеното шишче и се потопява на ¾ от височината му в хрупкавата глазура с лешници, която веднага трябва да стегне върху ганаша. Все още с шишчето, ганашът се поставя върху тарталетите. Когато ганашът започне да отпуска, шишчетата се изваждат внимателно с леко завъртане.
Приготвяне на тюлито
10. Тюлито може да се подготви няколко дни предварително и да се съхрани в кутия на стайна температура.
11. Фурната се нагрява на 160ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се тава с хартия за печене или силиконов килим.
12. В купа се смесват брашното, пудрата захар и белтъците.
13. Разбъркват се хубаво и към тях по малко се добавя разтопеното масло.
14. Сместа се оформя в тавата на малки кръгове, които се изтеглят от едната страна с помощта на малък палетен нож или малка лъжица. На един път се правят не повече 6-8 броя в тавата.
15. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и тюлито се пече докато краищата му започнат да покафеняват. Времето за печене варира според дебелината на тюлито, затова просто следи докато се пече.
16. Когато са готови, докато са горещи веднага се поставят върху дървена точилка, така че да се извият. Оставят се да се охладят.
